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后廚管理首先必須提高管理者自身的素質(zhì)

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后廚管理首先必須提高管理者自身的素質(zhì)

發(fā)布日期:2019-06-20 作者: 點(diǎn)擊:

    食品是由廚房烹飪而成的,因此加強(qiáng)廚房管理尤其重要。廚房管理千頭萬(wàn)緒。應(yīng)該怎樣進(jìn)行合理的、科學(xué)的、有效的管理呢?重慶食堂托管作出以下幾方面的論述:

    一、管理者自身的素質(zhì)

    管理者自身的素質(zhì),是搞好部門生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵。首先,管理者要有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,要以身作則,嚴(yán)于律已,自覺遵守國(guó)家的政策法令,遵守企業(yè)所定的一切規(guī)章制度,在工作中兢兢業(yè)業(yè),同時(shí)要管理到位,要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導(dǎo)的作用,掌握整個(gè)部門的生產(chǎn)工作運(yùn)作情況,合理處理所發(fā)生的各種問題,協(xié)調(diào)各部門和各工種人員的工作,根據(jù)每個(gè)人工作特長(zhǎng),正確配備和選技各崗位負(fù)責(zé)人和技術(shù)骨干,并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)力,做到量才而用,不斷變革創(chuàng)新、不斷吸收世界各地特色,以提高自身素質(zhì),才能使自己的管理水平提高得更快更好。

    二、健全組織、調(diào)動(dòng)員工的積極因素

    部門要管理好,離不開健全的組織,要按生產(chǎn)程序,按崗位建立一支業(yè)務(wù)技術(shù)和管理骨干隊(duì)伍,經(jīng)常商討生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的各方面問題,共同研究解決,并根據(jù)部門的員工工作責(zé)任心,技術(shù)水平而進(jìn)行編崗:

    1、后鍋:是廚房的關(guān)鍵工種,它是將切配好的原料烹制成美味可口菜肴,并要求后鍋師傅除了有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調(diào)方法外,還應(yīng)具有制作宴席,并監(jiān)督整席菜肴烹制能力,保證菜肴色、香、味、俱佳。

    2、砧板:其主要任務(wù)是根據(jù)烹飪的不同要求,使用相應(yīng)的刀法,對(duì)生料進(jìn)行加工,對(duì)經(jīng)刀工處理的生料進(jìn)行加熱前的調(diào)味腌制,使用各種刀法對(duì)成熟的整雞、整鵝等整料和拼盤原料進(jìn)行斬、切、片、排加工,然后裝盤上碟,掌握原料和成品的成本及質(zhì)量,合理對(duì)剩余的原材料、半成品、成品進(jìn)行處理和保管,料頭和配料的準(zhǔn)備,組織整個(gè)廚房的原料調(diào)配,擬訂各類型菜單和用料計(jì)劃,但應(yīng)由刀工熟練,能鑒別不同產(chǎn)地原料質(zhì)量,具有比較豐富的廚房工作經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)當(dāng)。

    3、上什負(fù)責(zé)熬湯和蒸、煲、靠、燉、扣的全面技術(shù)操作,負(fù)責(zé)干貨的起發(fā)操作要求和程序,做好干貨起發(fā)布率記錄。

    4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套,對(duì)一切要造型的菜肴應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼的工作,指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拼,不同開狀碗碟用具的用途。

    5、洗菜的任務(wù)是保管好各類蔬菜,瓜果,并要熟悉各種菜類、瓜果類的剪改工作,以及注意各方面的衛(wèi)生。

    后鑊、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序,一定要配備責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)好的人員擔(dān)任,發(fā)揮他們的作用,提高生產(chǎn)效率,保證出品質(zhì)量。充分調(diào)動(dòng)人的積極性,使員工在自己的工作崗位上認(rèn)真負(fù)責(zé),我們的食品質(zhì)量才會(huì)穩(wěn)定,提高。

    重慶食堂托管認(rèn)為要想生產(chǎn)順利進(jìn)行,還需要有嚴(yán)明的組織和勞動(dòng)紀(jì)律,落實(shí)崗位責(zé)任制,建立一套完整的管理制度,使管理者及員工都明確自己的職責(zé),做到有章可循,并要獎(jiǎng)罰分明,對(duì)好人好事要表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì),而對(duì)屢教不改的員工、應(yīng)嚴(yán)格按企業(yè)的規(guī)章制度進(jìn)行處理,要堅(jiān)決打擊歪風(fēng)邪氣,發(fā)揚(yáng)正氣。


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