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影響食堂成本控制的因素主要表現(xiàn)在五個方面

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影響食堂成本控制的因素主要表現(xiàn)在五個方面

發(fā)布日期:2020-02-08 作者: 點擊:

    餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

    由此可知,重慶食堂托管餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達到預(yù)定的控制目標。

    (1)直按成本的控制有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節(jié)省支出費用,而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算,然后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。

    ①直接成本控制的步驟

    A、成本標準的建立所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。

    B、記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導(dǎo)致浪費,有時是天災(zāi)影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預(yù)估的支出標準,可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下:

    運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當;有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用。

    C、對照與評估一般而言,實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本,但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設(shè)定差距的標準時,應(yīng)先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。

    ②重慶食堂托管直接成本控制的方法:餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關(guān)系,其細節(jié)則為:

    A、菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形,會反映在標準單價上,所以設(shè)計菜單時要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量。

    標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

    B、原料的采購采購過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品),但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨,而且單價也隨之提高。所以準確地預(yù)測銷售、定時盤點,且機動性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

    C、餐飲的制作制作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外,也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

    D、服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

    (2)間接成本的控制訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量,并施以適當、適時的培訓(xùn),是控制人事成本法寶。

    人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷大,約占營業(yè)總收入的兩成至三成,主要依其經(jīng)營風格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。

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