餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

    由此可知，重慶食堂托管餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預(yù)定的控制目標。

    （1）直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算,然后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

    ①直接成本控制的步驟

    A、成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

    B、記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

    運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。

    C、對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設(shè)定差距的標準時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

    ②重慶食堂托管直接成本控制的方法：餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細節(jié)則為：

    A、菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標準單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

    標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

    B、原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

    C、餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

    D、服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

    （2）間接成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本法寶。

    人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。