首先，廚房要抓好收購進貨關(guān)。收購進貨是餐飲產(chǎn)品出產(chǎn)過程的個環(huán)節(jié)，也是本錢性的個環(huán)節(jié)。因為產(chǎn)品質(zhì)料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其間進貨質(zhì)量又直接與質(zhì)料的凈料率有關(guān)，所以收購進貨對下降飲食產(chǎn)品本錢有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)依照必定的收購要求科學(xué)地進行收購進貨，如種類對略、價格合理、數(shù)量恰當(dāng)、到貨按時、憑據(jù)完全質(zhì)量好等。

　　其次，加強貯藏保管。貯藏保管是餐飲產(chǎn)品本錢操控的重要環(huán)節(jié)。假如貯藏保管不妥，會引起質(zhì)料的蛻變或丟失、損壞等，形成食物本錢的添加和贏利的削減。因而，有必要做好質(zhì)料的貯藏和保管作業(yè)。食物質(zhì)料購進后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和功能別離放入不同的庫房，在恰當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食物質(zhì)料按貯存特性，一般分為兩類：一類是能夠長時刻貯存的質(zhì)料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長時刻貯存的鮮貨質(zhì)料。關(guān)于第一類，要根據(jù)質(zhì)料的分類和質(zhì)地特點別離寄存，留意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止腐爛、蛻變、蟲蛀和鼠咬。關(guān)于第二類，一般不要入庫貯存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原資料時效性大，要特別留意勤進快銷，以確保貨品新鮮。此外，要建立各項貯存保管準(zhǔn)則，庫房或保管部分有必要做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)厲檢驗、及時發(fā)料、隨時查看、定期盤點。

　　第三，進步操作水平，操控原資料本錢。

　　一方面，要進步加工技能，搞好質(zhì)料的綜合使用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)厲依照規(guī)則的操作程序和要求進行加工，到達并堅持應(yīng)有的凈料率。其間，對粗加工過程中除掉的部分應(yīng)盡量收回使用，進步原資料的本錢;在切配過程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合使用。嚴(yán)厲依照產(chǎn)品事前規(guī)則的規(guī)范、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)歷順手抓，力求確保菜點的規(guī)范和質(zhì)量。另一方面，進步烹調(diào)技能，確保菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)厲依照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量規(guī)范進行投入，這不只使產(chǎn)品的本錢準(zhǔn)確，重要的是確保產(chǎn)品的規(guī)范、質(zhì)量的安穩(wěn);發(fā)起一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)厲依照操作堆積操作，把握好烹制時刻和火侯，進步烹調(diào)技能，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)省燃料，以便有用地下降燃料本錢。

　　此外，還應(yīng)下降辦理費用。具體內(nèi)容包含水電費、包裝費、保管費、物料耗費、運雜費、薪酬、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零散購置費、保險費及其他費用等。下降辦理費用，首要采納以下辦法：

　　一、是擴展?fàn)I業(yè)額。

　　只要經(jīng)過出產(chǎn)出售活動，不斷擴展?fàn)I業(yè)額，才干加快資金周轉(zhuǎn)。一起，跟著營業(yè)額的擴展，運雜費、物料耗費、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所添加，但不跟著營業(yè)額的擴展而等比例添加，如薪酬、折舊費、福利費、修理費等，一般不變化或變化很小，因而擴展?fàn)I業(yè)額就能夠相對下降費用水平。

　　二、是削減項目的費用開支。

　　薪酬、水電費、辦理費等所占比重較大，節(jié)省費用開支應(yīng)當(dāng)捉住這些項目，采納有用辦法。，抓水電費的節(jié)省，留意節(jié)省水電，從點滴做起。第二，另強對各種設(shè)施、設(shè)備的修理和保養(yǎng)，進步使用功率，而且可延長其使用壽命，下降設(shè)備費用支出。第三，嚴(yán)厲操控各種物料耗費，緊縮辦理費用。

　　三、是進步勞動功率。

　　勞動功率的凹凸，直接影響薪酬水平。假如其他條件不變，職工薪酬添加，必定會使費用上升?？墒?，進步勞動功率，并使勞動功率增加的速度超過平均薪酬的增加速度，就能夠在改進職工日子的一起下降費用水平。進步勞動功率還能夠充沛使用作業(yè)現(xiàn)場，進步設(shè)備使用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技能設(shè)備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就能夠跟著勞動功率的進步而相對下降。

　　怎樣才干辦理好廚房

　　1、尊重人，關(guān)懷人，以情動聽

　　人都有自尊心，都期望獲得他人的尊重。馬克思說："期望獲得尊重是人類高層次的需求。"因而，在廚房的日常作業(yè)中，廚師長處處尊敬和關(guān)懷下面的職工，動之以情，曉之以理，不只能夠防止發(fā)作不必要的抵觸，而且自己作業(yè)起來也會稱心如意。重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的部隊。

　　2、杜絕家長式辦理

　　對手下有一班人馬的廚師長來說，你要好地了解你下面的職工，弄清楚他們的性情、才能及思維狀況，進而有用地進行辦理，這無疑是你"調(diào)兵遣將"的法寶。而不能搞個人主義，唯我獨尊，咄咄逼人，下面的職工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來建立自己的所謂"威信"。這樣的話，不只會極大地傷害職工的活躍性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏涵養(yǎng)，就是平凡無能。

　　3、物盡其用，下降本錢

　　廚師長應(yīng)活躍合作餐廳其它部分搞好廚房的本錢核算。在收購時，要貨比三家，而且要發(fā)起手下職工群策群力，堵住廚房的全部縫隙。我國有句俗語，叫做"良匠無棄材"，意思是說，本事高強的工匠什么樣的資料都能夠充沛加以使用。