食物安全一直是每個食堂承包商為關心的問題，呈現食物安全事故不僅僅是食堂承包商的責任，大的損害是公司的丟失及客戶利益的丟失，那么，食堂承包商應如何操控食物安全呢? 我公司現對可能呈現食物安全的環(huán)節(jié)進行總結。大致分為以下幾個方面：

　　觸及食物安全的環(huán)節(jié)首要包括收購查驗、運送、儲存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食物留樣等加工操作工序。詳細環(huán)節(jié)要求如下：

　　首要食堂承包商收購的食物、食物增加劑、食物相關產品等應契合國家有關食物安全規(guī)范和規(guī)則的有關要求，并應進行查驗。收購時應討取購貨憑據，并做好收購記載，便于溯源;向食物生產單位、批發(fā)市場等批量收購的，還應討取許可證、查驗(檢疫)合格證明等。置辦、運用會集消毒企業(yè)供給餐飲具的應當查驗其運營資質，討取消毒合格憑據。入庫前應進行查驗，出入庫時應進行登記，作好記載。

　　一切運送東西應當保持清潔，避免食物在運送過程中遭到污染。運送需冷藏或熱藏條件的食物時應別離裝備契合條件的冷藏或保溫設備。

　　儲存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品及個人生活用品。食物質料、食物增加劑應當分類、分架寄存，間隔墻面、地面均在10cm以上，并定時查看，運用應遵從先出的準則，蛻變和過期的食物、食物增加劑應及時整理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應別離契合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　加工前應仔細查看待加工食物，發(fā)現有糜爛蛻變跡象或許其他感官性狀異常的，不得加工和運用。食物質料在運用前應洗凈，動物性食物質料、植物性食物質料、水產品質料應分池清洗，禽蛋在運用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛蛻變食物應盡量縮短在常溫下的寄存時刻，加工后應及時運用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與質料分隔寄存，并應根據性質分類寄存。已盛裝食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染。

　　餐具宜用熱力辦法進行消毒，餐用具清洗消毒水池應專用，與食物質料、清潔用具及接觸非直接入口食物的東西、容器清洗水池分隔。選用主動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時刻顯現和清洗消毒劑主動增加設備。應設專供寄存消毒后餐用具的保潔設備。