高校食堂承包各種經營模式的分析

    1.1重慶學校食堂承包承包食堂承包自辦經營模式

    目前一些高校雖然有引進社會資金開辦食堂承包，但由于社會改革化不徹底或是確實基于管理難的問題，很多高校都存在一兩家食堂承包屬于學校自辦的。包辦經營的食堂承包主要的優(yōu)勢在于容易通過各種行政手段維護菜價穩(wěn)定，有利于實現(xiàn)高校食堂承包的公益性。同時，這種經營模式也更易于管理，食品質量安全方面更有保障。但這種經營模式存在的主要弊端是：

    1.1.1行政成本高，鋪張浪費

    由于屬于學校壟斷經營，盈虧由學校自負，在管理中容易出現(xiàn)鋪張浪費，采購成本過高的現(xiàn)象；同時，學校內部員工的工資福利待遇與餐廳的效益沒有直接關系，職工的積極性因此不能得以充分發(fā)揮，高校餐飲沒有什么經濟活力。

    1.1.2菜色單一，服務不夠專業(yè)

    重慶學校食堂承包承包食堂承包包辦無競爭壓力，工作人員積極性不高，不會主動變更菜色品種。廚師或是服務人員沒有經過專一的培訓，服務意識不強，烹飪技術有限，跟不上師生飲食的需求變化。

    1.2食堂承包承包個體經營模式

    這種模式主要是向社會招標，將食堂承包經營權轉包給個人或是私人公司，由這些經營者對食堂承包進行裝修和投入，合同租期較長。這種經營模式是高校食堂承包社會化改革較早的改革嘗試，這種模式的優(yōu)點在于學?？蓽p少大量人力物力，只需要進行日常監(jiān)督、管理；同時，由于引入市場競爭，經營者的主動性、積極性提高了，學校食堂承包飯菜口味得到改善，增加了菜色品種，也增加學校收益等；但也帶來了很多負面影響：

    1.2.1短期行為嚴重，追求利益最大化

    高校食堂承包雖然引進了社會資金，但是又不能完全等同于市場。高校食堂承包的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商只關心自己的口袋，尤其是物價上漲的時候，更是想方設法的漲價。但物價下降的時候，菜價又未隨之降下來。更有甚者，為了降低成本，采購一些次品或是高危原材料，嚴重損害學生利益，影響校園穩(wěn)定[3]。例如11·4廣東高校學生打砸食堂承包事件，就是部分學生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因導致的校園暴力事件。

    1.2.2衛(wèi)生條件無法保證、設備落后

    個體經營的食堂承包沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質低，缺乏相應的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，存在較大的安全隱患。同時，由于追求利益的最大化，不舍得投入。導致很多設備都老化，就餐環(huán)境也較破舊。

    1.2.3私人承包管理難

    有些私人承包者自身素質差，衛(wèi)生安全意識淡薄，在食堂承包管理方面不規(guī)范。為了維護學校的穩(wěn)定，學校除非萬不得已，一般不會要求存在隱患的食堂承包停業(yè)整頓，也使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進退兩難。同時，由于簽訂的合同期一般較長，食堂承包主要由承包者出資裝修，如果承包者經營不善，學校也很難單方面終止合約，正所謂“請佛容易，送佛難”。

    1.3 BTO承包模式

    有些高校因為資金有限，所以采取了BTO的模式引進社會資金，建設高校食堂承包。即高校通過向社會招標的方式，引進一家公司通過投入資金建設食堂承包，后者再將食堂承包外包收取租金而盈利。學校只有等合同期限到之后，才能拿到食堂承包的所有產權。此種模式雖然節(jié)省了學校很大一部分資金。但存在較大較多的隱患：

    一是食堂承包可以隨意出租，食堂承包經營者資質無法保證，存在較大的安全隱患；二是經營者租金直接交給承建者，能否經營也由承建者直接決定，而且還存在層層轉包的現(xiàn)象，使學校管理起來非常被動；三是食堂承包的物價也不好控制，經營者可以隨意改動價格等；多種不利因素導致以BTO模式經營的食堂承包食品安全問題也更不容易保障到位。

    1.4食堂承包托管經營模式

    食堂承包托管經營是指高校根據自己的實際需要將食堂承包承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲集團必須具有較大規(guī)模，有自己的一套完善的餐飲經營管理控制體系，優(yōu)質的服務等等。食堂承包托管經營又分為全托管經營式，半托管經營式。兩者的主要區(qū)別在于：全托管經營式是食堂承包裝修和設備完全由公司投入，學校只負責日常的監(jiān)督、管理；而半托管經營式是學校由提供食堂承包以及大型設備，餐飲集團直接入住經營的模式，這種經營模式學校更有話語權，簽訂的合約時間更短，學校更容易淘汰不合格的企業(yè)。

    無論是全托管經營式還是半托管經管式，它們的共同優(yōu)勢在于：資質好的餐飲集團在餐飲管理和服務上，具有一定的優(yōu)勢；衛(wèi)生以及飯菜質量也有較好的保障。同時，集團采購也有利于降低飯菜成本。雖然，學校食堂承包引進有資質的餐飲集團參與經營，但是現(xiàn)實操作中，仍會存在一些不足之處：如商人追求利潤最大化和食堂承包公益性的矛盾；有社會資金進入就有競爭，競爭就意味著淘汰，同時餐飲從業(yè)人員流動性大，從業(yè)人員素質參差不齊等原因，導致無論何種模式都有一些問題。

    2.高校食堂承包管理的相關對策

    隨著高校食堂承包社會化改革的不斷深入，各個高校都在不斷摸索前行，高校食堂承包經營模式也隨之越來越多。但無論如何改革，最終的目的都是給高校師生提供更好的就餐服務和就餐環(huán)境，保障高校的穩(wěn)定和教學的順利進行。因此，通過了對上述高校食堂承包的4種經營模式的分析，接下來我們將對如何管理好高校食堂承包提供一些參考對策：

    2.1公開招標，擇優(yōu)引進

    目前，許多高校食堂承包的經營模式都是采用對外承包經營。高校食堂承包具有公益性，關系到全校師生的身心健康、安全。因此，建立嚴格的學校食堂承包經營準入制度，選好承包人尤為關鍵。高校將食堂承包對社會公開招標，招標不能以價高者得知為唯一標準，而應該更注重審核承包方的資金能力、信譽、食品安全管理體系、人力資源管理體系等方面的內容。承包合同應詳盡記錄雙方的權利與義務，同時將食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫入合同。

    2.2統(tǒng)一采購，保證原料的安全

    重慶學校食堂承包承包高校食品安全關系到廣大學子的身體健康，是高校教育學習的基礎。高校的食品安全一直都是社會、政府所關注的重點。而要做好這一點，采購是最關鍵的一步。為了保證原料的安全，同時也為了降低采購的成本，選擇一些有資質的、信譽好的供貨商進行統(tǒng)一采購。學校和食堂承包承包商組織相關人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察，與供貨商達成集約采購的協(xié)議，保證原料的質量?；蚴怯芍苯映邪程贸邪牟惋嫾瘓F的自有原料基地提供。要求供貨商要具備HACCP、ISO資質，在供貨時需提供國家質量核準部門的衛(wèi)生檢驗檢疫證明。同時建立供貨商準入制度和物資質量跟蹤監(jiān)督制度。學校相關部門應該嚴查食品的采購，對供貨商的生產、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行把關，堅決防止不合格的原料進入校園[1]。在規(guī)范采購管理的同時，要逐步規(guī)范物資采購的信息化建設，將逐步提高采購管理的質量[4]。最后，有條件的高校應加大對食堂承包的投資，建立食堂承包配套的食品檢測機構，每日對食堂承包原料、成品和碗筷消毒情況進行檢測，保證食品安全。

    2.3多策并舉，穩(wěn)定食堂承包菜價

    隨著高校食堂承包社會化改革的推進，高校食堂承包之間的競爭也越來越大。高校內部市場經濟的發(fā)展和高校食堂承包的公益性矛盾越發(fā)突出。只靠承包商自覺或是降低其利潤的方法，來穩(wěn)定食堂承包菜價，顯然不太現(xiàn)實。因此，要依靠政府和學校共同的力量來維持高校食堂承包菜價的穩(wěn)定。如目前的主要幾個措施是：一是對師生提供服務的高校食堂承包，免收其營業(yè)稅；二是按照發(fā)改委、教育部的相關規(guī)定，對高校食堂承包的用氣、用水、用電一律執(zhí)行居民類價格標準[2]；三是在菜價貴的季節(jié)或是時間段，對高校食堂承包燃料等費用進行補貼或是降低其管理費，甚至實行“零租賃”政策?；蚴羌哟髮Ω咝Ｘ毨难a貼力度，防止高校貧困生的基本伙食受到影響[2]。除此之外，高校食堂承包經營者也要根據季節(jié)與市場的變化，調整菜色結構，采購應季的優(yōu)質價廉的食品原料[4]。

    2.4完善高校食堂承包管理制度

    當前，高校食堂承包隨著社會資金的介入，管理難問題也逐步顯現(xiàn)。按照人管人這種老方法是完全行不通的，只有完善高校食堂承包的管理制度，并嚴格落實下去，以制度來約束人，才會有效促進食堂承包管理的健康發(fā)展。各高校應根據國家關于食堂承包的有關規(guī)定，結合自己學校的實際情況，制定詳細的管理制度。其中應包括：食堂承包原料采購、驗收、加工、烹飪、售賣等相關標準與操作規(guī)范。建立食堂承包“末位淘汰”制度，以后勤工作人員、學生膳食委員會周評、月評為依托，年終進行綜合評比，對評比最差的食堂承包予以清退或取消投標資格。然而，再嚴厲的制度如何不執(zhí)行，只會淪為擺設。因此應建立相應的崗位責任制和責任追究制度，做到層層把關，責任到人，真正做到“誰主管、誰負責”。增強管理人員責任心，督促管理人員將各項制度嚴格落實到位[1]。

    2.5提高從業(yè)人員與管理員素質

    餐飲服務行業(yè)一直是人員流動性較大的行業(yè)，門檻也較低，大多沒接受過專業(yè)的培訓，餐飲服務從業(yè)人員的素質參差不齊。為了加強從業(yè)人員的法律意識、食品安全責任意識和提高其餐飲服務規(guī)范操作技能，高校管理部門應定期邀請相關工作人員對食堂承包從業(yè)人員進行食品安全法制教育、以及指導其規(guī)范操作，提高其操作技能。在提高食堂承包從業(yè)人員素質的同時，也應通過各種方式加強高校食堂承包管理人員的專業(yè)能力。如加強與兄弟院校后勤餐飲部門的溝通交流，參加各類有意義的飲會議、培訓，或自身加強學習，以此提升管理人員的專業(yè)水平和服務水平。