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食堂冷藏管理:社會餐飲與學(xué)校食堂

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食堂冷藏管理:社會餐飲與學(xué)校食堂

發(fā)布日期:2020-01-19 作者: 點(diǎn)擊:

 冷藏是指用低溫來保管食品。采購供應(yīng)的原料中有相當(dāng)一部分是屬于動植物類的有機(jī)物,如肉、禽、蛋品、水產(chǎn)品

等,易腐爛變質(zhì),這魷決定了保管上的特殊性。食品保管方法很多,目前最好的方法是低溫儲藏。因?yàn)榈蜏夭粌H能抑制

或殺死微生物,而且能最大限度地保存食品的風(fēng)味、營養(yǎng)以及原有的形狀和新鮮程度。

一、冷藏業(yè)務(wù)管理約原則

    冷庫類型繁多,一般在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數(shù)和所處位置可分:多層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。

    在冷藏業(yè)務(wù)管理中,必須遵循“安全、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便”的原則。

      (一)安全

    對庫存食物要認(rèn)真掌握商品儲存安全期限,防止發(fā)生君爛、變質(zhì)、軟化、蟲蛀、鼠咬。

(二)經(jīng)濟(jì)

    經(jīng)濟(jì)就是提高庫房利用率,充分發(fā)揮結(jié)凍、冷藏能力,合理使用技術(shù)設(shè)備,切實(shí)做到儲存多,維修好,損耗少,費(fèi)

用省,保安全,講效牢,講效益。

      (三)衛(wèi)生

    冷庫的食品衛(wèi)生是直接關(guān)系就餐者身體健康的大事。因此,冷庫要加強(qiáng)食物的果管和衛(wèi)生工作,重視食物的養(yǎng)護(hù),

保證質(zhì)量注意庫房內(nèi)外、環(huán)境、工具以及個人衛(wèi)生,庫內(nèi)無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害。

      (四)方便

    冷庫的冷藏任務(wù)重,出人庫數(shù)量大,為了提高庫容利用率,就必須做到出入庫手續(xù)簡便,快進(jìn)快出,方便食堂。

    以上四個方面是相互聯(lián)系,相互制約的,忽視和片面強(qiáng)調(diào)任何一方都是錯誤的。社會餐飲與學(xué)校食堂

    一般,社會餐飲包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐館也稱酒家、酒樓、酒店、飯莊,是以各種地域或風(fēng)味特色餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營內(nèi)容的經(jīng)營單位:小吃店是以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項目的單位,提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

    食堂與餐飲業(yè)具有共同的特點(diǎn),即食品加工制作后供就餐者在提供的消費(fèi)場所內(nèi)食用。餐館以供應(yīng)各類菜希和主食為主,餐館的供餐方式為根據(jù)就餐者所點(diǎn)的菜肴當(dāng)場加工后供應(yīng):小吃店供應(yīng)面條、饅頭、糕點(diǎn)、小吃等,提供簡單餐飲服務(wù),不加工制作菜肴:快餐店的供餐方式是將膳食事先加工好備用,就餐者可立即選擇食用。

    而學(xué)校食堂與其他餐飲業(yè)在服務(wù)方式上截然不同。在學(xué)校,學(xué)生根據(jù)食堂所提供的飯菜就餐。社會上的顧客是根據(jù)自己的需求,要求餐館與飯店提供飯菜進(jìn)行就餐。在學(xué)校食堂午餐主食以米飯為主,另備2 -3種面食,副食是三菜一湯,外

加一個水果:每餐都是根據(jù)學(xué)生的用量配制,每人一份,不夠再添,吃飽為止,價格不變。而社會上的餐館就不同了,餐館要根據(jù)顧客的要求進(jìn)行當(dāng)時制作,所要飯菜的數(shù)量不同,價格也不一樣。

    學(xué)校食堂以供學(xué)生用餐為目的

    學(xué)校食堂的服務(wù)對象是固定的,都是在本校就讀的學(xué)生,不面向社會人員。學(xué)校開辦食堂是為本校學(xué)生就餐提供方便,以保證學(xué)生每天完成在校學(xué)習(xí)任務(wù)。所以,為保證學(xué)生所需的營養(yǎng),學(xué)校食堂要進(jìn)行科學(xué)配餐,平衡膳食;學(xué)校食堂要為廣大的學(xué)生提供色、香、味俱佳的飯菜;學(xué)校食堂飯菜價格要合理,保證學(xué)生吃得實(shí)惠:食堂工作人員要文明出售食品,要為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù):學(xué)校食堂要提供千凈優(yōu)美的就餐環(huán)境,使學(xué)生在良好的環(huán)境中愉悅就餐,吃得衛(wèi)生、吃得安全。

    學(xué)校食堂具有育人功能

    “學(xué)校的根本任務(wù)是育人”,育人也是學(xué)校總務(wù)工作的指導(dǎo)思想。學(xué)校食堂工作是學(xué)校總務(wù)工作的組成部分,在學(xué)校總務(wù)工作八大管理中,隸屬生活管理范疇。我們不僅要讓學(xué)生在學(xué)校食堂吃得好,身體好,而且要讓學(xué)生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學(xué)生中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)量偏低、暴飲暴食等不良習(xí)慣,向?qū)W生進(jìn)行科學(xué)教育,培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣:針對學(xué)生就餐時亂扔食品,不愛惜糧食的現(xiàn)象,對學(xué)生進(jìn)行批評教育,要求學(xué)生改正;針對學(xué)生大手大腳亂花費(fèi)現(xiàn)象,教育學(xué)生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣:針對學(xué)生在就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進(jìn)行教育,培養(yǎng)文明禮貌的行為。學(xué)生在學(xué)校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、講究文明禮貌、提倡勤儉節(jié)約、杜絕糧食浪費(fèi)等。因此,我們要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機(jī)地對學(xué)生進(jìn)行教育,發(fā)揮食堂的育人功能。


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